Hydration beim Pizzateig erklärt

Was Hydration bedeutet

Hydration (Glossar: Hydration) beschreibt, wie viel Wasser ein Teig im Verhältnis zum Mehl enthält. Bäcker rechnen dabei in sogenannten Bäckerprozenten: Das Mehl wird gleich 100 % gesetzt, alle anderen Zutaten werden als Prozent davon angegeben. Eine Hydration von 60 % heißt also nicht, dass der Teig zu 60 % aus Wasser besteht, sondern dass auf 100 g Mehl 60 g Wasser kommen.

Die Formel ist kurz: Hydration in Prozent = Wasser ÷ Mehl × 100. Umgekehrt: Wasser = Mehl × Hydration ÷ 100. Das gilt für Gramm. Bei Wasser stimmen Milliliter und Gramm praktisch überein, sodass Sie ein Rezept in Milliliter ohne Umrechnung in Gramm lesen können.

So rechnen Sie Schritt für Schritt

1. Mehl abwiegen. Das Mehlgewicht ist die Bezugsgröße.
2. Wassermenge wählen. Entweder Sie kennen die Hydration und rechnen Wasser = Mehl × Hydration ÷ 100, oder Sie kennen die Mengen und rechnen Wasser ÷ Mehl × 100.
3. Salz und Hefe ebenfalls vom Mehl rechnen. Auch sie sind Prozent vom Mehl, nicht vom Wasser und nicht vom Gesamtteig.
4. Kontrolle. Die Summe aller Prozentwerte ergibt das Verhältnis des Gesamtteigs zum Mehl. Im Beispiel: 100 + 60 + 2,5 + 0,2 = 162,7 %. Der Teig wiegt also das 1,627-fache des Mehls.

Wer das nicht von Hand rechnen möchte, nutzt den Pizzateig-Rechner. Er arbeitet mit genau dieser Formel und legt den Rechenweg offen. Die Umkehrung, aus einer gewünschten Teigmenge das Mehlgewicht zu berechnen, steht auf der Rechner-Seite.

Ein zweites Rechenbeispiel: 500 g Mehl

Damit die Formel sitzt, ein Beispiel der Redaktion mit einer Mehlmenge, wie sie in vielen Küchen angebrochen herumliegt. Bei 500 g Mehl und dem Richtwert von 60 % ergibt sich Wasser = 500 × 60 ÷ 100 = 300 g. Salz = 500 × 2,5 ÷ 100 = 12,5 g, Hefe = 500 × 0,2 ÷ 100 = 1 g. Der Teig wiegt dann 500 + 300 + 12,5 + 1 = 813,5 g, also das 1,627-fache des Mehls, genau wie in der Kontrolle oben. Mit 280 g je Teigling reicht das für zwei volle Ballen und einen Rest, mit 200 g für vier Ballen; welche Größe Ihr Ofen verträgt, steht in dessen Anleitung.

Umgekehrt: Sie haben ein Rezept mit 400 g Mehl und 260 g Wasser und wollen wissen, wie nass der Teig ist. Hydration = 260 ÷ 400 × 100 = 65 %. Das liegt über der aus dem AVPN-Regelwerk abgeleiteten Spanne von rund 56 bis 63 %, was nicht falsch sein muss, aber erklärt, warum dieser Teig weicher und klebriger ausfällt als der Richtwert dieser Site. Wer ihn fester haben möchte, rechnet 400 × 0,6 = 240 g Wasser und senkt die Wassermenge um 20 g.

Die Spanne aus dem AVPN-Regelwerk

Das Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) nennt Mengen nicht in Prozent vom Mehl, sondern je Liter Wasser: auf 1 Liter Wasser 1.600 bis 1.800 g Mehl, je nach Grad der Absorption, dazu 40 bis 60 g Salz und 0,1 bis 3 g Frischhefe. Daraus lässt sich die Hydration rückrechnen. Das ist eine Rechnung der Redaktion und keine Angabe des Verbands:

• 1.000 g Wasser ÷ 1.800 g Mehl ≈ 0,556, also rund 56 %.
• 1.000 g Wasser ÷ 1.600 g Mehl = 0,625, also rund 63 %.
• Salz: 40 g ÷ 1.800 g ≈ 2,2 % und 60 g ÷ 1.600 g ≈ 3,8 % vom Mehl.

Die abgeleitete Spanne beträgt demnach ca. 56–63 % Hydration und ca. 2,2–3,8 % Salz vom Mehl. Wichtig ist der Zusatz „je nach Absorption“: Mehle nehmen verschieden viel Wasser auf, das Regelwerk sieht deshalb eine Spanne vor. Die Zahlen gelten für die traditionelle neapolitanische Pizza im zertifizierten Betrieb und sind kein Gebot für Heimteige.

Was andere Quellen angeben

Die Tabelle stellt die Angaben nebeneinander, die wir im Volltext gelesen haben. Sie zeigt vor allem eines: Es gibt keine einheitliche Zahl.

Weitere Rezeptseiten im Netz nennen teils deutlich andere Spannen. Wir haben sie nicht im Volltext gelesen und geben ihre Zahlen deshalb nicht weiter. Daraus folgt: Wer eine „ideale“ Hydration sucht, findet sie nicht in den Quellen, sondern nur durch Ausprobieren mit dem eigenen Mehl, dem eigenen Ofen und der eigenen Technik.

Was die Wassermenge am Teig verändert

Allgemein gilt in der Teigführung: Je mehr Wasser im Verhältnis zum Mehl, desto weicher und klebriger ist der Teig, je weniger, desto fester. Das beeinflusst die Handhabung. Ein weicher Teig lässt sich oft leichter dehnen, haftet aber eher an Händen, Arbeitsfläche und Schieber. Ein fester Teig lässt sich besser portionieren, setzt dem Dehnen aber mehr Widerstand entgegen. Das sind Erfahrungswerte der Teigführung, nicht Messwerte aus unseren Quellen; Zahlen zur Wirkung geben wir deshalb nicht an.

Daraus ergeben sich Fragen für den Alltag. Klebt Ihre Pizza am Schieber, lohnt ein Blick auf die Seite Pizza klebt am Pizzaschieber. Reißt der Teig, klebt er an den Händen oder geht er nicht auf, ordnet die Diagnosetabelle auf Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf die möglichen Ursachen ein. Die Hydration ist dabei nur eine von mehreren Prüffragen, neben Knetdauer, Ruhezeit, Mehlstärke und Temperatur.

Das Mehl entscheidet mit

Die Hydration einer Rezeptangabe passt zum Mehl des Rezeptautors, nicht zwangsläufig zu Ihrem. Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf; das Regelwerk spricht ausdrücklich vom Grad der Absorption und gibt für Mehl vom Typ „00“ oder „0“ Kennwerte an. Auf Ihrer Packung stehen der Typ und, wenn der Hersteller sie nennt, weitere Angaben wie die Backstärke. Nehmen Sie also ein Rezept als Ausgangspunkt, nicht als Gesetz. Wirkt der Teig mit dem angegebenen Wasser deutlich zu fest oder zu weich, ist das ein Hinweis auf das Mehl und nicht zwingend auf einen Fehler in der Ausführung.

Eine Pflicht zu einem bestimmten Mehltyp gibt es nach unseren Quellen nicht. Das Regelwerk nennt Typ 00 und Typ 0 als zulässige Mehle für die traditionelle Pizza; wie sich das auf Ihren Ofen und Ihre Küche übertragen lässt, ist eine andere Frage.

So finden Sie Ihre Hydration

Ein Vorgehen, das ohne erfundene Zahlen auskommt:

1. Starten Sie mit dem Richtwert von 60 % aus dem Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig.
2. Ändern Sie pro Ansatz nur eine Größe, zum Beispiel die Wassermenge in kleinen Schritten. Wer mehrere Dinge gleichzeitig ändert, weiß hinterher nicht, was gewirkt hat.
3. Notieren Sie Mehl, Hydration, Teigzustand beim Kneten und beim Dehnen sowie das Backergebnis.
4. Bleiben Sie bei dem Wert, mit dem Teig und Backergebnis für Ihren Ofen passen.

Das Notieren wirkt aufwendig, spart aber Fehlversuche. Eine einfache Tabelle mit den Spalten Datum, Mehl, Hydration, Teigzustand und Ergebnis reicht. Der Rechner nimmt jede Hydration an, auch Werte außerhalb der hier genannten Spannen; er prüft nur, ob die Eingabe in einem technisch sinnvollen Bereich liegt.

Häufige Missverständnisse

• „Mehr Wasser ist besser.“ Dafür gibt es in unseren Quellen keinen Beleg. Eine höhere Hydration verändert die Handhabung, nicht automatisch das Ergebnis.
• „Es gibt eine richtige Zahl.“ Die Quellen widersprechen sich; die Spanne hängt von Mehl und Vorgehen ab.
• „Salz rechnet man vom Wasser.“ Das Regelwerk nennt das Salz je Liter Wasser, Rezepte und der Rechner nutzen Prozent vom Mehl. Beides ist dasselbe, nur anders bezogen; die Umrechnung steht oben.
• „Die Zahl sagt alles über den Teig.“ Knetdauer, Ruhezeit und Temperatur beeinflussen den Teig ebenfalls.
• „Der Teig muss wie bei den Profis sein.“ Die Zahlen des Regelwerks gelten für den zertifizierten Betrieb und sind keine Vorgabe für Heimöfen.

Drei typische Rechenfehler

• Prozent vom Gesamtteig statt vom Mehl. 60 g Wasser auf 100 g Mehl ergeben 160 g Teig; wer 60 ÷ 160 rechnet, kommt auf 37,5 % und hält den Teig für trockener, als er ist. Die Hydration bezieht sich immer auf das Mehl: 60 ÷ 100 = 60 %.
• Salz vom Wasser statt vom Mehl. Das Regelwerk nennt 40 bis 60 g Salz je Liter Wasser, das wären 4 bis 6 % vom Wasser. Auf das Mehl bezogen sind es nur ca. 2,2 bis 3,8 %, weil das Mehl die größere Menge ist. Wer die Wasser-Prozente in das Salzfeld des Rechners einträgt, salzt deutlich zu stark.
• Trockenhefe wie Frischhefe wiegen. Laut Regelwerk entspricht Trockenhefe einem Drittel der Frischhefemenge. Ein Rezept mit 1,2 g Frischhefe braucht also nur 0,4 g Trockenhefe; die Packungsangabe geht vor.

Hydration bei Kaltgare und Backofen

Für Teige, die im Kühlschrank reifen, gelten dieselben Überlegungen; der Ablauf steht auf der Seite Pizzateig mit Kaltgare. Auch für den Backofen mit Stein oder Stahl nennen unsere Quellen keine eigene Hydration. Die Anpassungen finden Sie auf der Seite Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl.