Infrarot-Thermometer für den Pizzaofen: messen, aber richtig

Was ein Infrarot-Thermometer misst, und was nicht

Das Gerät empfängt Wärmestrahlung, die eine Oberfläche abgibt, und rechnet sie in eine Temperatur um. Es misst also, wie heiß die angepeilte Fläche ist, nicht, wie heiß die Luft davor ist, und es misst nichts im Inneren eines Körpers. Für den Pizzaofen heißt das: Sie bekommen mit einem solchen Thermometer die Oberflächentemperatur von Stein, Stahl oder Kuppelinnenwand, wenn Sie das Gerät darauf richten. Die Temperatur der Luft im Ofenraum erfahren Sie damit nicht.

Diese Unterscheidung wirkt kleinlich, entscheidet aber, ob die Zahl, die Sie lesen, zu der Zahl passt, die Sie mit einer Anleitung vergleichen. Das Regelwerk der AVPN nennt für den traditionellen neapolitanischen Ofen getrennt eine Temperatur für den Boden und eine für die Kuppel, und diese Zahlen gelten als Zonen im Ofen und nicht als Vorgabe für Heimöfen. Wer messen will, muss deshalb wissen, welche Zone gemeint ist. Wie sich die Temperaturen einordnen lassen, steht auf der Seite Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?

Was die Messung verfälscht

Der Messtechnik-Hersteller Fluke nennt drei Dinge, die Sie kennen sollten, bevor Sie einer Anzeige trauen. Die Tabelle fasst sie zusammen und übersetzt sie auf den Ofen. Zahlen zur Größe der Abweichung nennen wir nicht, weil die gelesenen Quellen keine liefern.

Fluke empfiehlt für spiegelnde Oberflächen allgemein, sie mit matter Folie oder Farbe zu behandeln. Das ist eine Aussage über Messobjekte im Allgemeinen und keine Empfehlung für Pizzaöfen: Ob ein Ofenteil bestrichen oder beklebt werden darf, entscheidet der Hersteller von Ofen oder Stein, und wir empfehlen nichts, was Ofenteile beschichtet.

Messen am Pizzaofen: Schritt für Schritt

Die Schritte beschreiben ein Vorgehen, das aus Flukes Hinweisen und den Sicherheitsangaben der Ofenhersteller folgt. Es ist eine Arbeitsweise der Redaktion, keine Herstellervorgabe.

Wo Sie messen: Stein, Stahl, Kuppel

Der Stein ist die naheliegende Messstelle: Er liegt unten im Ofen, und die Pizza steht auf ihm. Die Kuppelinnenwand erreichen Sie mit dem Messfleck, wenn Sie vom Ofenmund aus in den Raum zielen; dann sind Messabstand und Dampf zu beachten. Beim Stahl, etwa im Backofen, kann die Spiegelung eine Rolle spielen, denn reflektierende Oberflächen haben laut Fluke einen geringeren Emissionsgrad als matte. Was das Thermometer zeigt, gilt daher nur mit den oben genannten Einschränkungen.

Eingebaute Thermometer, die manche Öfen mitbringen, messen an dem Punkt, den der Hersteller dafür vorgesehen hat. Ein Wert aus dem eingebauten Thermometer und ein Wert aus Ihrem Infrarot-Gerät stammen deshalb nicht automatisch vom selben Messpunkt. Vergleichen Sie die beiden nur, wenn Sie wissen, wo der eine Fühler misst und worauf Sie mit dem anderen gezielt haben. Im Backofen kommt dazu, dass die Anleitung des Backofens bestimmt, wo Stein oder Stahl liegen: auf dem Rost, nicht auf dem Garraumboden. Weitere Hinweise dazu stehen im Bereich Pizzastein und Pizzastahl im Backofen.

Welches Gerät passt: worauf Sie achten

Für die Auswahl gibt es keine allgemeine Herstellerregel, nur Kriterien, die sich aus dem Gesagten ergeben. Erstens der Messbereich: Er muss die Temperaturen abdecken, die Sie messen wollen. Der Messbereich eines Geräts steht im Titel des Angebots; die beiden Geräte in unserem Katalog nennen laut Listing einen Bereich bis 610 °C beziehungsweise bis 550 °C. Zweitens die Einstellung des Emissionsgrads: Etekcity nennt laut Listing einen einstellbaren Emissionsgrad, was bei unterschiedlich spiegelnden Flächen hilfreich sein kann, aber kein Garant für ein richtiges Ergebnis ist. Drittens das Abstand-zu-Messfleck-Verhältnis, das beide Geräte laut Listing nennen und das im Datenblatt steht. TempPro nennt laut Listing eine Laser-Zielhilfe, die zeigt, wohin das Gerät zielt; sie ersetzt keine Prüfung des Messflecks.

Beide Geräte messen Oberflächen. Das steht auch im Katalog als Hinweis, und es ist die zentrale Einschränkung: Wer Luft messen möchte, ist mit einem Infrarot-Thermometer falsch beraten. Mehr Zubehör, das Sie am Pizzaofen brauchen, finden Sie im Bereich Pizzaofen-Zubehör: was wirklich gebraucht wird.

Fünf Fragen vor der Messung

1. Was will ich wissen? Die Temperatur einer Oberfläche, nicht der Luft. Wenn die Antwort „die Luft“ lautet, ist ein anderes Messgerät gefragt.
2. Welche Fläche meine ich? Stein, Stahl oder Kuppel haben bei den Quellen, die wir kennen, unterschiedliche Rollen; legen Sie die Messstelle vorher fest und bleiben Sie dabei, damit Werte vergleichbar sind.
3. Ist die Fläche spiegelnd oder matt? Spiegelnde Flächen haben laut Fluke einen geringeren Emissionsgrad; rechnen Sie dort mit Abweichungen.
4. Steht etwas zwischen Gerät und Fläche? Dampf oder Staub verfälschen die Messung.
5. Mit welchem Wert vergleiche ich? Mit der Angabe Ihrer Anleitung oder Ihres Steins, nicht mit einer Zahl für einen anderen Ofen oder einen anderen Stil.

Was ein Wert dagegen nicht sagt: nicht die Temperatur der Luft, nicht die Temperatur im Inneren eines Körpers, und nichts über Backzeit oder Backergebnis. Wenn Ihre Anleitung eine Zeit statt einer Temperatur nennt, etwa ein Vorheizen für eine bestimmte Dauer, folgen Sie der Anleitung und nicht dem Thermometer. Die Begriffe Emissionsgrad und Messfleck erklärt das Glossar kurz; dort stehen auch die Pizza-Begriffe.

Typische Fehler beim Messen

• Luft messen wollen. Das Gerät misst die Oberfläche, auf die es zielt.
• Durch Dampf oder Staub messen. Beides verfälscht laut Fluke die Messung.
• Spiegelnde und matte Flächen gleichsetzen. Der Emissionsgrad unterscheidet sich.
• Zu weit weg messen. Dann erfasst der Messfleck mehr als die Zielfläche.
• Einen einzelnen Wert als Beweis nehmen. Die Abweichung ist gerätespezifisch und uns nicht in Grad bekannt.
• Fremde Zahlen übernehmen. Temperaturangaben für Stile und Öfen gelten dort, wo sie genannt werden. Wenn die Pizza trotz passender Zahl unten verbrennt und oben roh bleibt, hilft die Seite Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh: Ursachen und Abhilfe.

Grenzen dieser Seite

Wir haben keine Messreihen gemacht und nennen deshalb keine Genauigkeiten, keine Vergleichswerte zwischen Geräten und keine Aussage, welches Thermometer „besser“ misst. Die Karten geben die Listing-Angaben der Anbieter wieder. Welche Temperatur Ihr Ofen erreichen soll, steht in dessen Anleitung. Und wie Sie den Ofen zum ersten Mal in Betrieb nehmen, bevor es ans Messen geht, zeigt die Seite Pizzaofen einbrennen: die erste Inbetriebnahme.