Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh: Ursachen und Abhilfe

Zuerst einordnen: Ein Ofen hat zwei Hitzezonen

Wer bei Pizza von „der Temperatur“ des Ofens spricht, meint in Wahrheit mindestens zwei Werte. Das Regelwerk der AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) nennt für die traditionelle neapolitanische Pizza getrennt eine Temperatur der Backfläche, im Regelwerk „Base“, und eine Temperatur der Kuppel, im Regelwerk „Dome“. Die Kuppel ist dort heißer als der Boden. Die konkreten Werte und ihren Geltungsbereich erklärt die Seite Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?. Hier genügt der Gedanke dahinter: Die Pizza wird von zwei Seiten gegart, und beide Seiten müssen zeitlich zusammenpassen.

Das ist auch die Brücke zu Ihrem Problem. Ist die Unterseite fertig, bevor die Oberseite so weit ist, passen die beiden Zonen nicht zusammen oder die Pizza steht zu lange auf einer Stelle. Eine neutrale Primärquelle, die die Ursachen von „unten verbrannt, oben roh“ im Einzelnen erklärt, liegt uns nicht vor. Die folgende Diagnose ist deshalb bewusst qualitativ gehalten und nennt keine Gradzahlen, keine Minuten und keine Prozentwerte. Wo eine Herstellerangabe zugrunde liegt, steht sie dabei.

Vorab eine Abgrenzung: Hier geht es um Pizzaöfen und um den normalen Backofen mit Pizzastein oder Pizzastahl.

Die Diagnose-Tabelle: Ursache, Hinweis, Abhilfe

Die Tabelle fasst die vier Ursachen zusammen, die sich in den Quellen für „unten dunkel, oben noch roh“ finden, und ergänzt zwei Fehlerquellen beim Backofen und bei der Messung. Die Spalte „Beleg“ sagt ehrlich, woher die Aussage stammt.

Die Ursachen im Einzelnen

Der Stein ist im Verhältnis zur Oberhitze zu heiß

Das ist die naheliegende Erklärung, wenn die Unterseite zuerst fertig ist. Der Stein ist die Backfläche, auf der die Unterseite der Pizza gart. Wie lange und wie stark Sie ihn vorheizen, hat deshalb Einfluss darauf, wie schnell die Unterseite fertig ist. GEFU schreibt in der Anleitung zum Pizzastein: „Je stärker der Stein vorgeheizt ist, desto kürzer ist die Backzeit.“ Umgekehrt heißt das: Wer weniger stark vorheizt, verlängert die Backzeit und verschafft der Oberseite mehr Zeit. Das gilt als Richtung, nicht als Rezept; konkrete Vorheizzeiten sind je Stein verschieden und stehen in der Anleitung des Steins.

Bei Gas-, Holz- und Pelletöfen mit eigenem Stein gilt dasselbe Prinzip. Hier lassen sich Stein und Kuppel mit einem Infrarot-Thermometer getrennt messen, und die Anleitung des Ofens sagt, wie die Flamme einzustellen ist.

Zu wenig Hitze von oben

Die andere Hälfte der Gleichung ist die Kuppel. Das AVPN-Regelwerk nennt für die Kuppel einen höheren Wert als für die Backfläche. Fällt die Kuppel gegenüber dem Stein zurück, etwa weil der Ofen noch nicht lange genug lief, bekommt die Oberseite zu wenig Hitze. Der Effekt ist derselbe wie bei einem zu heißen Stein, nur aus der anderen Richtung: Das Verhältnis stimmt nicht. Geben Sie dem Ofen Zeit, bis auch die Kuppel ihre Betriebshitze erreicht hat, und messen Sie beide Flächen, bevor Sie die erste Pizza einschießen.

Ein Hinweis zu Herstellerangaben über Aufheizzeit und Höchsttemperatur: Sie beschreiben, was ein Ofen erreichen kann, und sagen nichts darüber, wann Stein und Kuppel zusammenpassen. Verwenden Sie solche Werte nicht als Startsignal, sondern messen Sie nach.

Die Pizza wurde nicht gedreht

In Öfen mit fester Backfläche ist die Temperatur nicht überall gleich. Das AVPN-Regelwerk beschreibt deshalb, die Pizza mit einer Metallschaufel „towards the fire“ zu drehen und dabei „always using the same spot“, „in order to prevent it from burning due to different temperatures on the oven’s base“. Wer die Pizza einschiebt und liegen lässt, riskiert, dass die Seite zur Flamme verbrennt, während die gegenüberliegende zurückbleibt. Das passiert nicht bei Öfen mit drehbarem Stein; sie sind genau dafür gebaut. Wie das Drehen geht und warum eine Wendeschaufel dafür gedacht ist, erklärt die Anleitung Pizza einschießen und drehen.

Wichtig: Beim Drehen sind Sie dem Ofenmund am nächsten. Hitzehandschuhe gehören dazu: Ooni schreibt sie für das Karu 12 „at all times“ vor. Die Herstellerangaben warnen außerdem vor Flammen, die nach außen schlagen können, und Ooni (Koda 16) und Tepro vor weiten Ärmeln.

Der Teig ist zu dick

Auch die Teigscheibe selbst spielt mit. Je dicker sie ist, desto länger dauert es, bis sie bis in die Mitte gar ist. Das AVPN-Regelwerk koppelt deshalb Ballengewicht und Durchmesser: Ein Ballen mit 200 Gramm ergibt dort eine Pizza von 22 bis 24 Zentimetern, ein Ballen mit 280 Gramm eine Pizza von 28 bis 35 Zentimetern. Das sind Werte für den traditionellen Stil und keine Vorgabe für jeden Heimofen, aber sie zeigen die Logik: Wer einen Teigling kleiner formt, als es seinem Gewicht entspricht, bekommt eine dickere Scheibe. Wie Sie den Teig gleichmäßig ausziehen und wie sich Wassermenge und Ruhezeit auswirken, behandelt die Seite zu Pizzateig, der reißt, klebt oder nicht aufgeht.

Im Backofen: Der Stein liegt falsch

Im normalen Backofen kommt eine weitere Fehlerquelle dazu. Die Gebrauchsanleitung eines Einbaubackofens von Bosch (HBA63B1.2S) sagt: „Kein Zubehör auf den Garraumboden legen.“ Es entstehe ein Wärmestau, die Back- und Bratzeiten stimmten nicht mehr und das Email werde beschädigt. GEFU nennt denselben Grund für den Pizzastein: Er soll nicht auf ein Backblech oder direkt auf den Backofenboden gelegt werden, andernfalls kann die Luft nicht zirkulieren. Stein oder Stahl gehören auf den Rost. Die Anleitung des Backofens geht vor; Schritte und Hinweise dazu stehen unter Pizza im Backofen knusprig bekommen.

Neff beschreibt für seine Pizzastufe, dass sie gezielt Unterhitze mit Heißluft kombiniert und der Pizzastein immer mit vorgeheizt werden soll. Eine solche Betriebsart ist nur laut Neff und nur bei Geräten mit dieser Stufe verfügbar. Ob Ihr Backofen sie hat und wie er den Stein behandeln will, steht in seiner Anleitung. Die Grillfunktion mit Stein empfehlen wir nicht: Dazu fehlt jede Quelle, und die Anleitung des Backofens entscheidet.

Beim Gasofen: Flamme, Wind und Brenner

Bei Gasöfen kommt die Flamme als Wärmequelle hinzu. Zwei Dinge stehen in den Herstellerunterlagen: Beim Ooni Koda 16 gilt bei starkem oder böigem Wind, dass die Ofenfront aus dem Wind gedreht werden soll (Troubleshooting im CE-Handbuch). Und mehrere Hersteller, nämlich Gozney, Ooni und Tepro, verlangen vor dem Gebrauch eine Prüfung von Brenner und Venturi auf Blockaden, zum Beispiel durch Spinnen oder Insektennester. Wie die Flamme aussehen soll und was bei einem ungleichmäßigen Flammenbild zu tun ist, entscheidet die Anleitung Ihres Geräts, nicht diese Seite. Wenn der Ofen sich anders verhält als sonst, nutzen Sie die Fehlersuche des Herstellers; bei gasführenden Teilen gehört die Reparatur laut Enders in die Hand von autorisiertem Fachpersonal.

In welcher Reihenfolge prüfen?

Wenn Sie nicht wissen, womit Sie anfangen sollen, hilft diese Reihenfolge, weil sie mit der einfachsten und schnellsten Änderung beginnt:

1. Drehen Sie die Pizza. Das kostet nichts und ändert nur Ihr Vorgehen. Verbessert sich das Bild, lag es an der ungleichen Hitze der Backfläche.
2. Prüfen Sie den Teigling. Ist er für sein Gewicht zu klein ausgezogen und damit zu dick? Dann ziehen Sie ihn größer aus.
3. Messen Sie Stein und Kuppel getrennt. So sehen Sie, ob der Stein im Verhältnis zur Kuppel zu heiß ist oder die Kuppel zurückbleibt.
4. Ändern Sie das Vorheizen. Zu heißer Stein: weniger stark oder kürzer vorheizen. Zu kühle Kuppel: länger laufen lassen. Beides immer innerhalb dessen, was die Anleitung zulässt.
5. Beim Backofen: Position prüfen. Liegt der Stein oder Stahl auf dem Rost und nicht auf dem Garraumboden oder dem Blech?
6. Beim Gasofen: Umgebung prüfen. Steht der Ofen im Wind? Waren Brenner und Venturi frei?

Ändern Sie immer nur eine Sache pro Pizza. Sonst wissen Sie hinterher nicht, was geholfen hat. Ein kurzes Protokoll auf einem Zettel (Teigballen, Vorheizdauer, Messwerte von Stein und Kuppel, Ergebnis) ersetzt jede Faustregel, weil es Ihr Gerät beschreibt und nicht einen Durchschnitt.

Messen statt raten: was das Infrarot-Thermometer kann

Ein Infrarot-Thermometer misst Oberflächen, nicht die Luft im Ofen und nicht den Kern einer Pizza. Für die Diagnose hier ist das genau richtig: Sie wollen wissen, wie heiß die Fläche des Steins ist und wie heiß die Innenseite der Kuppel. Fluke weist darauf hin, dass reflektierende Oberflächen einen geringeren Emissionsgrad haben als matte Oberflächen; ein glänzender Stahl kann deshalb anders anzeigen, als er tatsächlich ist. Wenn Dampf oder Staub zwischen Ziel und Thermometer liegen, verfälscht das die Messung. Und das Abstand-zu-Messfleck-Verhältnis steht am Gerät oder im Handbuch; halten Sie den Abstand kurz, damit nur die gewünschte Fläche gemessen wird.

Legen Sie deshalb einen festen Messpunkt fest, an dem Sie bei jeder Pizza messen, und vergleichen Sie Werte nur untereinander. Achten Sie außerdem darauf, wie hoch der Messbereich reicht; er steht in den Katalogtiteln der Modelle unten. Eine ausführliche Anleitung zur Messung finden Sie auf der Seite Infrarot-Thermometer am Pizzaofen.

Das Thermometer ist für die Diagnose das wichtigste Werkzeug; ein zusätzlicher Stein ist vor allem für den Backofen interessant, wenn Ihr bisheriger Stein beschädigt ist. Die Karten zeigen Beispiele aus dem Katalog und keine Wertung. Stein und Stahl im Vergleich erklärt die Seite Pizzastein oder Pizzastahl, die Übersicht liegt unter Pizzastein und Pizzastahl; Ergänzendes wie Schieber und Bürsten steht im Bereich Zubehör.