Pizzastein oder Pizzastahl: der Unterschied

Zwei Backflächen für denselben Zweck

Pizzastein und Pizzastahl haben im Backofen dieselbe Aufgabe: Beide bilden die vorgeheizte Fläche, auf der die Pizza gart. Beide kommen auf den Rost, nicht auf den Boden des Garraums; GEFU nennt für den Stein als Grund die Luftzirkulation, Moesta für den Stahl den Gitterrost, und Bosch warnt allgemein vor Zubehör auf dem Garraumboden. Die Schritte dazu stehen auf der Seite Pizza im Backofen knusprig bekommen.

Im Alltag unterscheiden sich die beiden in Material, Gewicht und Pflege. Welches Material ein Stein hat, steht in dessen Anleitung; Siemens nennt bei seinem Backstein Cordierit, und im Katalog tragen beide Steine die Angabe Cordierit. Eine Aussage, wie sich unterschiedliche Materialien beim Reinigen verhalten, geben unsere Quellen nicht her. Der Stahl ist im Katalog mit 6 Millimeter Stärke angegeben, Moesta nennt für den ROBERTO einen Carbonstahl. Alles, was wir im Folgenden über Stahl sagen, stammt von diesem einen Hersteller und gilt für dieses Modell. Eine Übersicht über beide Arten liefert der Bereich Pizzastein und Pizzastahl.

Vergleichstabelle: Stein und Stahl

Die Tabelle ist qualitativ. Aussagen zu einem Material stehen nur dort, wo ein Hersteller sie getroffen hat, und sind entsprechend gekennzeichnet. Die Spalte „Einschätzung“ ordnet redaktionell ein und stellt keine Rangfolge auf.

Der Pizzastein im Detail

Temperaturwechsel

Der wichtigste Satz stammt aus der Anleitung von GEFU: „Plötzliche Temperaturschwankungen vermeiden, dies kann dazu führen, dass der Stein reißt oder platzt. Stein daher nie zum Abkühlen in kaltes Wasser legen.“ Ooni ergänzt in seinem Ratgeber zur Steinreinigung, plötzliche Temperaturwechsel könnten Risse verursachen. Auch Tepro rät, extreme Temperaturschwankungen zu vermeiden und einen heißen Stein nicht mit Wasser abzukühlen. Praktisch heißt das: Stein im kalten Ofen einsetzen und mit dem Ofen aufheizen, nichts Tiefgefrorenes auf den heißen Stein legen, den Stein im Ofen abkühlen lassen.

Wasser und Reinigung

Wie viel Wasser der Stein verträgt, steht in seiner Anleitung: Ooni rät in seinem Ratgeber von Flüssigkeit auf dem Stein ab, GEFU erlaubt warmes Wasser und Bürste, aber „niemals vollständig wässern“; Tepro: „Tauchen Sie den Pizzastein nicht in Wasser!“. Gemeinsam ist allen: nie heiß ins Wasser, nie einweichen, kein Spülmittel auf dem Stein (GEFU: „niemals in der Spülmaschine oder mit Spülmittel“), vor dem nächsten Aufheizen vollständig trocken (Ooni Koda 16: nach Reinigung mit Wasser trocknen, „in a conventional oven at 60°C (140°F) for 2 hours“ – nur „laut Ooni“). Mehr zur Pflege von Öfen und Zubehör finden Sie auf der Seite Pizzaofen reinigen und pflegen.

Verfärbungen

Ein Stein verfärbt sich mit der Nutzung. GEFU schreibt, das habe keinen Einfluss auf das Backergebnis und die Hygiene, und auch Ooni nennt eine leichte Verfärbung völlig normal. Sie müssen sie also nicht wegschrubben, und eine Reinigung mit Spülmittel, um die Verfärbung zu beseitigen, widerspräche den Herstellerhinweisen.

Der Pizzastahl im Detail

Für den Stahl hat uns nur ein Hersteller vorgelegen, Moesta mit dem ROBERTO Backstahl (6 mm Carbonstahl). Alle Zahlen und Verfahren gelten deshalb nur „laut Moesta für den ROBERTO“. Andere Hersteller können andere Werte nennen; die Angaben des Herstellers Ihres Stahls haben Vorrang. Der Katalog führt zwei Stahlplatten, beide mit 6 mm Stärke laut Listing; eine davon ist laut Listing vorbeschichtet (gewürzt) und sofort einsatzbereit.

Einbrennen

Moesta empfiehlt vor dem ersten Gebrauch, den Stahl zu waschen und gründlich abzutrocknen, dann dünn mit Pflanzenöl zu bestreichen und eine Stunde bei 200 °C in den Backofen zu geben; danach mindestens eine Stunde abkühlen lassen. Das ist eine Anweisung für den ROBERTO und keine Regel für jeden Stahl. Wenn Ihr Stahl vorbeschichtet ist, gilt die Anleitung dazu.

Rost und Pflege

Moesta schreibt: „Nie an der Luft trocknen lassen, da sich sonst Rost bilden kann!“ Der Stahl ist nicht spülmaschinengeeignet. Rost lässt sich mit sehr feinem Sandpapier oder Stahlwolle entfernen, danach wird der Stahl sofort wieder eingeölt. Geschnitten wird auf dem Stahl nicht: „Bitte nicht auf dem Backstahl schneiden!“ Heißen Stahl niemals mit kaltem Wasser abspülen, weil extreme Temperaturunterschiede zum Reißen des Stahls führen können. Gelagert wird der Stahl trocken.

Was Werbeaussage bleibt

Aussagen wie „Bruchsicher im Vergleich zu Pizzasteinen“ oder „Hochwärmeleitender Qualitätsstahl“ sind Herstellerangaben aus der Produktwerbung. Wir zitieren sie als solche; wir überprüfen sie nicht und testen keine Produkte. Auch die Aussage „3-4 Minuten im eigenen Ofen bei 250 °C“ ist eine Herstellerangabe für dieses Modell und gilt nicht pauschal für Stahl.

Nach dem Backen: so unterscheidet sich der Ablauf

Der Alltag zeigt den Unterschied deutlicher als jede Materialbeschreibung. Beim Pizzastein lassen Sie die Platte nach dem Backen im Ofen vollständig abkühlen, bevor Sie sie anfassen oder reinigen; GEFU nennt das ausdrücklich. Danach wird je nach Anleitung mit Bürste oder Schaber gearbeitet, ohne Spülmittel und ohne den Stein zu wässern; vor dem nächsten Aufheizen muss er trocken sein. Beim Pizzastahl reinigen Sie laut Moesta mit warmem Wasser, trocknen den Stahl sofort ab und ölen ihn dünn ein. Er wird nie an der Luft getrocknet, weil sich sonst Rost bilden kann.

Beide Abläufe sind kurz, aber sie verlangen unterschiedliche Gewohnheiten. Wer abends nach dem Essen den Stein im Ofen auskühlen lässt und am nächsten Tag trocken abbürstet, kommt mit dem Stein zurecht. Wer den Stahl direkt nach dem Abkühlen reinigen, abtrocknen und einölen will, braucht dafür Öl, Tuch und etwas Zeit. Das ist kein Qualitätsurteil, sondern eine Frage des Alltags. Beachten Sie dabei die Grenzen der Quellen: Beim Stein widersprechen sich die Hersteller zum Wasser, beim Stahl liegt nur ein Hersteller vor, und für beide gibt es keine neutralen Zahlen zu Aufheizzeit und Backzeit.

Feuchte: warum ein nasser Stein brechen kann

Neben dem Temperaturwechsel nennen die Hersteller einen zweiten Grund für Risse, und er betrifft nur den Stein. Ooni beschreibt in seinem Ratgeber zur Steinreinigung, dass Pizzasteine porös sind und Flüssigkeit aufnehmen; ein durchnässter Stein kann beim nächsten Aufheizen brechen. Deshalb rät Ooni, keine Flüssigkeit direkt auf den Stein zu geben und ihn nicht in Wasser zu tauchen, und deshalb verlangt das Koda-16-Handbuch, einen mit Wasser gereinigten Stein vor dem Gebrauch zu trocknen, laut Ooni zum Beispiel im Backofen bei 60 °C für zwei Stunden. Auch das Volt-Handbuch (US-Ausgabe) nennt: den Stein nicht mit Wasser kühlen und nicht feucht benutzen. Eine physikalische Erklärung darüber hinaus geben wir nicht; die Herstelleraussage genügt für die Regel: trocken aufheizen.

Der Stahl kennt dieses Problem nicht, dafür ein anderes: Feuchtigkeit lässt ihn rosten, wenn er nicht sofort abgetrocknet wird (Moesta). Beide Materialien verlangen also Aufmerksamkeit beim Wasser, nur aus verschiedenen Gründen.

Vier Annahmen, die die Quellen nicht tragen

• „Stein vor dem Backen nass machen.“ Das Gegenteil steht in den Anleitungen: trocken aufheizen, nie feucht benutzen (Ooni), gemeinsam mit dem Ofen aufheizen (GEFU).
• „Stein in Seifenwasser reinigen.“ GEFU: niemals in der Spülmaschine oder mit Spülmittel; Tepro: nicht in Wasser tauchen.
• „Stahl rostet nie und braucht kein Öl.“ Moesta schreibt für den ROBERTO das Gegenteil: nie an der Luft trocknen lassen, sonst kann sich Rost bilden; nach dem Reinigen einölen.
• „Einbrennen heißt immer eine Stunde bei 200 °C.“ Das ist die Angabe eines Herstellers für ein Modell. Für andere Stähle und für vorbeschichtete Platten gilt deren Anleitung.

Wie Sie entscheiden können

Weil die Quellen keinen Sieger kennen, bleibt die Entscheidung bei Ihnen. Diese Fragen helfen:

1. Wie viel Pflege wollen Sie leisten? Beim Stein heißt Pflege: trocken halten und kein Spülmittel; beim Stahl: nach dem Reinigen abtrocknen und einölen.
2. Wie oft heben Sie die Platte? Das Gewicht des Stahls ist belegt, das der Steine nicht; prüfen Sie beim gewählten Produkt die Angaben.
3. Welche Bruchgefahr lässt sich bei Ihnen vermeiden? Beide Materialien vertragen kein abruptes Abkühlen; entscheidend ist, ob Sie diese Regel im Alltag einhalten.
4. Passt die Platte auf den Rost? Die Maße der Katalogprodukte stehen auf den Karten; messen Sie den Rost Ihres Backofens.
5. Reicht der Backofen insgesamt? Wenn Sie überlegen, ob ein eigener Ofen sinnvoll wäre, hilft Lohnt sich ein Pizzaofen oder reicht der Pizzastein?.

Was die Quellen nicht hergeben: einen Vergleich der Aufheizzeit, der Backzeit oder der Bräunung. Solche Zahlen kursieren im Netz, wir nennen sie nicht, weil keine neutrale Quelle sie stützt. Wie Sie mit Ihrem Backofen zu einem knusprigen Ergebnis kommen, steht in der Anleitung zum knusprigen Backen im Backofen.

Unter den Karten stehen zwei Steine und zwei Stahlplatten aus dem Katalog; eine Wertung ist damit nicht verbunden. Die Maße der Platte und des Rosts müssen zusammenpassen.