Pizzasauce selber machen: roh oder gekocht

Das Rezept gehört zu den Heimrezepten dieser Seite: Die Mengen stammen aus dem Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und sind mit „nach dem AVPN-Regelwerk“ gekennzeichnet; sie gelten für die traditionelle neapolitanische Pizza im zertifizierten Betrieb, nicht als Vorgabe für Ihren Ofen. Den Teig dazu finden Sie im Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig, die Belagmengen für die klassische Pizza auf Pizza Margherita im Pizzaofen.

Die Grundidee: wenig Zutaten, wenig Eingriff

Eine Pizzasauce muss nicht viel können. Sie soll aromatisch sein, nicht zu flüssig und gleichmäßig zu verteilen. Das AVPN-Regelwerk beschreibt die Zubereitung der Tomate so, dass sie nur den überschüssigen Wasseranteil verliert und dicht bleibt. Daraus lässt sich ableiten, was für Sie zählt: Es geht weniger um ein langes Rezept als um zwei Entscheidungen, nämlich welche Tomaten Sie nehmen und wie viel Wasser Sie in der Sauce lassen. Alles andere sind Geschmacksvarianten, die wir als solche kennzeichnen. Olivenöl gehört nach dem Regelwerk nicht in die Sauce, sondern auf die Pizza (Margherita: 6 bis 7 g je Pizza).

Die Quelle nennt außerdem eine Besonderheit: Gesalzen wird die Tomatensauce, nicht die Teigscheibe. Das ist eine Regel des Regelwerks für die traditionelle Pizza. Für Heimrezepte mit anderem Teig lässt sie sich übernehmen, aber sie ist eine Stilentscheidung. Wer den Teig bereits gesalzen hat, achtet ohnehin auf die Gesamtmenge im Rezept; wie viel Salz im Teig steckt, zeigt der Pizzateig-Rechner.

Das Salz: die einzige Zahl, die wir aus dem Regelwerk nehmen

Das Regelwerk nennt für ein Kilogramm geschälter Tomaten etwa 10 bis 12 g Salz und für San-Marzano-Tomaten etwa 7 bis 10 g je Kilogramm. Bei frischen Tomaten, so das Regelwerk, wird das Salz direkt auf die Pizza gegeben. Das ist eine kleine, aber wichtige Unterscheidung: Dosentomaten werden in der Sauce gesalzen, frische Tomaten nicht. Wir wiederholen die Zahlen nur mit Quellenangabe, weil Salzmengen je nach Tomate und Geschmack abweichen.

Wichtig ist auch, was die Zahlen nicht sind: Sie sind keine Aussage über den „richtigen“ Geschmack. Tomaten aus der Dose sind unterschiedlich säuerlich, und manche enthalten bereits Salz. Wenn die Zutatenliste auf der Dose Salz nennt, ziehen Sie das beim Abschmecken mit ein. Beginnen Sie am unteren Ende der Spanne und schmecken Sie ab.

Roh oder gekocht?

Die Überschrift stellt eine Frage, die viele Rezeptseiten mit großer Sicherheit beantworten. Wir haben keine neutrale Quelle gelesen, die rohe und gekochte Sauce vergleicht. Das Regelwerk der AVPN beschreibt die Zubereitung der Tomate, ohne daraus eine Kochvorschrift für Heimsaucen abzuleiten. Deshalb ordnen wir die beiden Wege nach dem, was sich beobachten lässt, und kennzeichnen das als Arbeitsweise der Redaktion.

Was heißt das für Sie? Beginnen Sie mit der rohen Sauce, weil sie am wenigsten Aufwand verlangt und dem Regelwerk am nächsten steht. Wird die Pizza im Backofen gebacken, wo die Hitze niedriger ist (Anpassungen siehe Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl), kann eine eingekochte Sauce praktischer sein, weil sie weniger Wasser auf den Teig bringt. Beides ist eine Geschmacks- und Handhabungsfrage, kein Qualitätsurteil.

Varianten: Marinara und frische Tomaten

Das Regelwerk beschreibt neben der Margherita eine zweite klassische Pizza: die Marinara. Die Mengen je Pizza lauten: geschälte Tomate 0 bis 100 g, natives Olivenöl extra 6 bis 8 g, eine Knoblauchzehe (etwa 3 g) und 0,5 g Oregano, also eine Prise. Die Marinara kommt ohne Käse aus, deshalb trägt die Sauce hier mehr Geschmack. Die Mengen gelten nach dem AVPN-Regelwerk je Pizza.

Frische Tomaten sind eine Variante für den Sommer. Das Regelwerk gibt für sie die Regel vor, das Salz direkt auf die Pizza zu geben. Wie lange frische Tomaten verarbeitet werden und wie viel Wasser sie in die Pizza bringen, nennt es nicht; achten Sie darauf, dass Flüssigkeit aus der Tomate den Teig nicht durchweicht. Auch das ist eine Beobachtung der Redaktion. Zusätze wie Zucker, Fett im Teig oder andere Gewürze sind Heimvarianten und stehen nicht im Regelwerk; wir bewerten sie nicht.

Wie viel Sauce braucht eine Pizza?

Für die Margherita nennt das Regelwerk 60 bis 80 g geschälte Tomaten je Pizza. Mit einem Kilogramm Tomaten kommen Sie daher rechnerisch auf rund 12 bis 16 Pizzen (1.000 g Tomaten ÷ 80 g = 12,5 Pizzen; 1.000 g ÷ 60 g ≈ 16,7 Pizzen); das ist eine Rechnung der Redaktion aus den AVPN-Mengen, kein Versprechen. Bei größerem Teigling oder anderem Belag verschiebt sich die Menge. Die Teigballen im Regelwerk wiegen 200 g für Pizzen von 22 bis 24 cm und 280 g für 28 bis 35 cm; wer größere Pizzen backt, braucht entsprechend mehr Sauce. Eine Faustformel dafür geben wir nicht, weil die Quelle keine nennt. Messen Sie die ersten Male nach und notieren Sie, wie viel Sauce Ihnen gefällt.

Die Dose lesen

Das Regelwerk nennt geschälte Tomaten, und das Etikett der Dose sagt, was darin ist. Prüfen Sie die Zutatenliste: Enthält die Dose Salz oder andere Zusätze, berücksichtigen Sie das beim Salzen. Prüfen Sie auch, ob die Tomaten ganz, gehackt oder püriert sind. Ganze, geschälte Tomaten lassen sich von Hand zerdrücken, wie das Regelwerk es beschreibt; bei fertigem Püree ist die Konsistenz bereits festgelegt, und Sie steuern nur noch den Wasseranteil. Eine Qualitätsrangfolge von Marken oder Anbaugebieten geben wir nicht, weil wir keine neutrale Quelle dazu gelesen haben. Die Angabe „San Marzano“ auf einer Dose nehmen wir nur als Sortenhinweis des Herstellers wahr; ob sie zutrifft, können wir nicht beurteilen.

Salz in der Sauce: eine Rechnung

Wer wissen möchte, wie viel Salz bei der Margherita über die Sauce auf eine Pizza kommt, kann die AVPN-Zahlen verbinden: 60 bis 80 g Tomaten je Pizza bei 10 bis 12 g Salz je Kilogramm ergeben rechnerisch etwa 0,6 bis 1,0 g Salz je Pizza über die Sauce. Das ist eine Rechnung der Redaktion aus den Quellenwerten, keine Empfehlung. Der Teig bringt eigenes Salz mit, im Grundrezept 2,5 % vom Mehl. Die Gesamtmenge hängt von Rezept und Geschmack ab; Mengen für Ihre Teigballen berechnet der Pizzateig-Rechner.

Auftragen und Verteilen

Die Sauce kommt mit einem Löffel in die Mitte des gedehnten Teigs und wird von dort in Spiralbewegung nach außen verteilt, bis der Rand frei bleibt. Das ist die Arbeitsweise der Redaktion; das Regelwerk beschreibt das Auftragen nicht im Detail. Wichtig ist der freie Rand, denn er soll hochgehen (Cornicione). Wer zu nah an den Rand streicht, riskiert, dass Sauce an den Rand läuft und der Rand weniger Farbe bekommt. Bei ungleichmäßigem Backen hilft das Drehen im Ofen, wie die Seite Pizza einschießen und drehen es beschreibt.

Typische Fehler bei der Pizzasauce

• Zu viel Flüssigkeit in der Sauce. Das Regelwerk beschreibt die Tomate als dicht, nachdem sie nur den überschüssigen Wasseranteil verloren hat.
• Teig und Sauce gleichzeitig salzen, ohne die Gesamtmenge zu bedenken. Nach dem Regelwerk wird die Sauce gesalzen, nicht die Teigscheibe.
• Zu viel Sauce auf der Pizza. 60 bis 80 g Tomaten nennt das Regelwerk für die Margherita.
• Salz der Dosentomaten vergessen. Zutatenliste prüfen, am unteren Ende der Spanne beginnen.
• Feste Zeiten erwarten. Wir nennen keine Kochzeit und keine Haltbarkeit; die Verpackung der Tomaten gibt Auskunft.

Häufige Fragen zur Pizzasauce