Pizza Margherita im Pizzaofen

Die Margherita ist die Pizza, an der sich Teig, Sauce und Ofen am deutlichsten zeigen, weil wenig Belag nichts verdeckt. Die Mengen stammen aus dem Regelwerk der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, Kapitel 4.2) und sind mit „nach dem AVPN-Regelwerk“ gekennzeichnet. Sie gelten für die traditionelle Pizza; für Ihren Haushalt sind sie ein Ausgangspunkt, kein Gebot. Den Teig finden Sie im Grundrezept für neapolitanischen Pizzateig, die Sauce unter Pizzasauce selber machen: roh oder gekocht.

Der Belag: Warum die Mengen so klein sind

Auf den ersten Blick wirken 60 bis 80 g Tomate und 80 bis 100 g Mozzarella knapp. Die Mengen beschreiben eine eher sparsam belegte Pizza, bei der Rand (Cornicione) und Boden zur Geltung kommen. Warum das so ist, erklärt die Quelle nicht, aber der Zusammenhang ist leicht nachzuvollziehen: Je mehr Belag auf dem Teig liegt, desto mehr Feuchtigkeit und Gewicht muss er tragen, und desto länger braucht die Mitte, bis sie gar ist. Auf dieser Beobachtung der Redaktion beruht auch die Empfehlung, den Mozzarella abtropfen zu lassen: weniger Flüssigkeit auf dem Teig.

Die Tabelle stellt die Mengen aus dem Regelwerk nebeneinander, für die Margherita und die Marinara. Beide Zeilen gelten je Pizza.

Aus der Tabelle folgt eine praktische Regel für den Haushalt: Wiegen Sie beim ersten Mal ab und ersetzen Sie die Waage beim zweiten Mal durch Augenmaß. Nach einigen Pizzen kennen Sie die Menge, die auf Ihren Teigling passt. Andere Gewichte nennt das Regelwerk nicht; wer größere Pizzen backt, nimmt von den Mengen mehr, ohne dass eine Quelle den Faktor vorgibt. Die Größe der Pizza hängt vom Teigballen ab: 200 g für 22 bis 24 cm, 280 g für 28 bis 35 cm. Welche Größe in Ihren Ofen passt, steht in dessen Anleitung; Hilfe bei der Planung bietet Pizzaofen-Größe wählen: Backfläche und Personenzahl.

Reihenfolge und Handgriffe

Die Schrittfolge der Karte ist eine Arbeitsweise der Redaktion, die die Mengen des Regelwerks aufnimmt. Das Regelwerk selbst beschreibt vor allem, wie die Pizza in den Ofen kommt: Mit einer schnellen Handgelenkbewegung gleitet sie vom Schieber auf den Ofenboden, der Belag soll dabei nicht auslaufen. Zum Drehen im Ofen und zum Entnehmen nennt es die Metallschaufel. Es nennt auch das Ziel des Drehens: Die Pizza soll an einer Stelle des Ofenbodens nicht verbrennen, weil die Temperaturen im Ofen unterschiedlich sind. Das ist die Grundlage der Seite Pizza einschießen und drehen.

Daraus folgt: Belegen Sie zügig und direkt vor dem Backen. Je länger die belegte Pizza auf dem Schieber liegt, desto größer ist die Gefahr, dass sie kleben bleibt. Wie das vermieden wird, beschreibt Pizza klebt am Pizzaschieber. Wenn der Boden verbrennt, bevor der Belag gar ist, hilft die Diagnose auf Pizza verbrennt unten und ist oben noch roh.

Die Karten zeigen zwei Schieber unterschiedlichen Materials. Das Regelwerk nennt Holz- oder Aluminiumschieber für das Einbringen; eine Rangfolge ergibt sich daraus nicht. Welche Fläche zu Ihrem Ofen passt, hängt von dessen Öffnung ab; mehr dazu in Pizzaschieber: Holz oder Metall?.

Für mehrere Pizzen planen

Bei Gästen backen Sie meist mehrere Pizzen nacheinander. Die Tabelle rechnet die Belagmengen des Regelwerks hoch. Es ist eine Multiplikation der Redaktion, keine Angabe der Quelle; sie hilft beim Einkaufen und lässt sich mit der Waage überprüfen. Die Teigballen planen Sie mit dem Pizzateig-Rechner, der aus Anzahl und Gewicht Mehl, Wasser, Salz und Hefe berechnet.

Die Werte beziehen sich auf Pizzen im Rahmen des Regelwerks (200 g Teigball für 22 bis 24 cm). Der Basilikumbedarf lässt sich nicht beziffern, weil das Regelwerk nur „einige Blätter“ nennt; ein kleiner Bund reicht in der Regel für mehrere Pizzen. Beim Backen mehrerer Pizzen entscheidet der Ofen über den Takt: Wie schnell Sie nacheinander backen können und ob der Ofen zwischen den Pizzen nachheizen muss, steht nicht in unseren Quellen; Sie sehen es an Ihrem Gerät. Lassen Sie sich Zeit beim Belegen: Die Pizza gehört erst unmittelbar vor dem Einschieben belegt.

Der Teigling: Temperieren und Dehnen

Bevor der Belag auf den Teig kommt, muss der Teig bereit sein. Stammt er aus dem Kühlschrank, nehmen Sie die Ballen rechtzeitig heraus und lassen sie abgedeckt auf Raumtemperatur kommen, bis sie sich weich anfühlen und dehnen lassen; wie lange das dauert, nennt keine unserer Quellen (siehe Pizzateig mit Kaltgare). Dehnen Sie den Teigling von der Mitte nach außen und lassen Sie den Rand stehen. Reißt der Teig, finden Sie die Prüffragen auf Pizzateig reißt, klebt oder geht nicht auf.

Mehl ist dabei ein Werkzeug, keine Zutat: Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche und auf dem Schieber hilft, dass die Pizza gleitet; zu viel Mehl verbrennt im heißen Ofen und kann bitter schmecken. Das ist eine Beobachtung der Redaktion, keine Mengenangabe aus einer Quelle. Wie viel Mehl auf dem Schieber nötig ist, probieren Sie am besten mit einer Pizza ohne Belag aus.

Ofen, Temperatur und Backzeit

Hier muss man ehrlich sein: Das Regelwerk nennt für die zertifizierte Pizza einen Boden von etwa 380 bis 430 °C, eine Kuppel von etwa 485 °C und eine Backzeit von 60 bis 90 Sekunden. Das ist ein Wert für den zertifizierten Ofen und keine Vorgabe für Heimöfen. Wie heiß Ihr Ofen wird und wie lange Ihre Pizza braucht, steht in der Anleitung Ihres Geräts und zeigt sich am Ergebnis. Eine Zeit „nach der Uhr“ versprechen wir nicht. Wie Sie die Oberfläche messen, beschreibt Infrarot-Thermometer für den Pizzaofen; welche Werte Hersteller und Regelwerk nennen, steht unter Welche Temperatur braucht der Pizzaofen wofür?.

Im Backofen gelten niedrigere Temperaturen und längere Zeiten. Dafür gibt es ein eigenes Teigrezept: Pizzateig für den Backofen mit Stein oder Stahl. Die Gebrauchsanleitung des Backofens geht vor, und der Stein gehört auf den Rost, nicht auf den Boden des Garraums (Bosch). Wer Tipps zur Kruste im Backofen sucht, findet sie unter Pizza im Backofen knusprig bekommen.

Typische Fehler bei der Margherita

• Zu viel Belag. Das Regelwerk nennt je Pizza 60 bis 80 g Tomate und 80 bis 100 g Mozzarella.
• Nasser Mozzarella. Abtropfen lassen, damit weniger Flüssigkeit auf den Teig gelangt.
• Den Teig salzen und die Sauce auch. Nach dem Regelwerk wird die Sauce gesalzen, nicht die Teigscheibe.
• Zu lange auf dem Schieber. Zügig belegen, damit die Pizza nicht klebt.
• Heimofen und Regelwerk verwechseln. Temperatur und Backzeit des zertifizierten Ofens sind keine Vorgabe für Ihr Gerät.
• Nicht drehen. Das Regelwerk nennt das Drehen, damit die Pizza an einer Stelle nicht verbrennt.

Häufige Fragen zur Margherita